魚介料理との相性抜群の解凍しじみ

しじみは淡水や汽水域に生息する魚介類です。日本には清流などに生息する真しじみ、河口などの汽水域に生息する大和しじみ、琵琶湖の固有種のセタしじみがあります。近年外来種の台湾しじみも多く分布するようになり、在来種の真しじみが急速に減少していることが懸念されています。しじみには鉄分とオルニチンが豊富に含まれており、肝臓に作用するため古くから二日酔いや疲労回復の特効薬として知られています。旨み成分であるアミノ酸の含有量も多いことから、味噌汁などで多く消費されています。しじみの産地としては、全国で獲れるものの北海道の網走湖、東京都の江戸川、滋賀県の琵琶湖、島根県の宍道湖が有名で、何れも粒が大きくふっくらとしているのが特徴です。

しじみを通販で仕入れるには前出の産地のものがおすすめですが、特にオホーツク海からの海水が流入する網走湖のしじみは粒の大きいことが特徴で、濃厚な旨みをたっぷりと含んだ美味しいしじみです。業務用しじみの仕入れ・卸売・通販は食らぶ市場へ行くと、良質のものが手に入ります。北海道の厳しい寒さを耐えるために塩分濃度を調整しやすいように内臓が発達しているため、旨み成分のアミノ酸が一般的なしじみよりも多く含まれているのが特徴です。活しじみと冷凍しじみが流通しており、双方とも砂抜きしてあるためすぐに調理できるので便利です。また、あまり知られていませんが、しじみは冷凍することによりオルニチンが増加することが研究期間の調査で明らかになっています。よって購入するときは、長期の保存も可能で解凍するだけですぐに使える冷凍しじみがおすすめです。解凍した際に出る水分もしじみエキスを豊富に含んでいるので、廃棄しないでそのまま料理に使いましょう。剥き身での流通は少なく貝が付いた状態で、約500グラム1,500円前後が相場です。サイズはL,M,Sの3種類で、およそ120粒から200粒前後が目安です。

しじみの調理法と言えば味噌汁ですが、実はにんにくやバターなどとも相性が良いので、魚介のパスタや酒蒸しなどに調理しても美味しく食べられます。またスペイン料理のパエリアなどに入れても良いでしょう。しじみは魚介類と相性が良いので、ブイヤベースなどにも適しています。お酒のおつまみとしては、しじみを茹でて醤油とすりおろしたにんにくに30分ほど漬け込んだ醤油漬けがおすすめです。小さいしじみでは食べごたえがありませんが、網走産の大きいしじみならではの料理です。肝臓にも良いのでお酒のおつまみとして最適な一品です。