魚によって違いがあるおろし方

魚のおろし方にはいくつか種類があり、種類や大きさ、刺身か加熱調理かによっても違いが出てきます。基本となるのが三枚おろしと言われ、刺身で賞味する上での基本のおろし方となる三枚おろしがきれいにできるようになれば、さまざまな調理に使う大抵の魚をおろせるようになります。三枚おろしは、背骨を挟んでそれぞれ両側の身が二枚、背骨の付いた身が一枚で、計三枚となります。切り分け方としてはシンプルですが、魚の場合、扱いに気を付けなければ、アジのゼイゴのように指に刺さりかねない部分もあり、おろす前に全体の構造についてある程度知っておく必要があります。単に三枚に身を切り分ける前に、まずウロコを取って頭を落とし、エラを取って内臓を取り出すというミッションがあります。魚そのものに慣れていない人は、この段階のハードルからして高めと言えます。慣れてしまえば、難しい作業ではありませんが、内臓の見た目や感触などがどうしても苦手な人は、無理をせずに、おろしてある状態の身を購入したほうが気持ちよく賞味できます。業務用あじの仕入れ・卸売・通販は食らぶ市場へ行くと、新鮮なものが手に入ります。
アジフライなど、次々とおろした身にサッと衣をつけて揚げていくほうが、新鮮なアジの旨味がよりたっぷり堪能できますので、フライや天ぷら向きの小ぶりサイズの魚が手に入りやすい人は、おろし方をマスターしておくほうが、刺身と共に、新鮮な味わいを自宅で手軽に楽しめるようになります。アジなどで練習しておいても、サケなどある程度大きさのある魚を前にすると、困惑してしまいがちになります。サイズを問わず、基本のおろし方は同じなのですが、生のサケは塩や酢でしめる過程があり、作業そのものに慣れていないとせっかくのサケの味を落としてしまいかねません。生のサケをおろす機会は、めったにないとは言え、やはりプロに任せたいものがあります。
特に、サケの中でも脂がのっている時鮭などは、包丁の切れ味の良さはもちろん、包丁さばきの手際が良くないと、せっかくの脂が生かされず生臭さも出て来てしまうことから、プロの手によって調理しやすい切り身になったものを購入する方が、より良い状態で賞味できると言えます。時鮭は、川を上る秋鮭になるよりも前、海でまだエサを食べて太っている状態のところを獲るため、漁をする海域でも味が違うと言われます。業務用の時鮭を通販で仕入れる際の注意点は、漁の方法や水揚げ港なども明記されているかどうかを見ると良いと言われます。獲れた海域などもわかる卸ショップなどから購入すると、時鮭ならではの、極上の脂のりを堪能できます。