魚に潜む細菌に要注意

魚を調理する際に気を付けないといけないのは、アナサキスなその寄生虫かもしれませんが、それ以外にも、細菌にも注意する必要があります。
特に、釣った魚を食べる際には、腸炎ビブリオには十分注意しないと、食中毒を引き起こしてしまい、ひどい場合には、入院が必要となってしまいます。
腸炎ビブリオというのは、海水を好む細菌で、海水中や海泥中に潜んでいます。
特に、一日の最低気温が15℃以上で、海水温が20℃以上になると、海水中で大量に増殖してしまい、魚の体表に付着してしまうため、刺身などで生食すると、感染してしまう可能性があります。

腸炎ビブリオは、カツオやマグロ、シイラなど、夏の時期には沿岸部でつれる魚に多く付着してしまうので、要注意です。
また、ほかの食中毒菌よりも、増殖のペースが速く、常温で放置してしまったり、真水で洗い流さずに食べてしまうと、感染の可能性が高くなってしまいますから、調理する時には魚の皮をはがしたり、真水で洗うなどの処理を行うことが大切です。
もし腸炎ビブリオに感染してしまうと、激しい腹痛や下痢、嘔吐、発熱などの症状が現れます。
ほとんどの場合は、数日で自然に回復していきますが、免疫力の弱い高齢者などが感染してしまうと、稀に死に至るケースもありますから、真夏に釣った魚を食べるときには、注意が必要です。

業務用本鮪の仕入れ・卸売・通販は食らぶ市場へ」など、本鮪の仕入れたい時、腸炎ビブリオなどが心配だという人もいるかもしれませんが、調理前に流水で洗って、菌をきちんと洗い流したり、調理器具をよく洗浄・消毒する。
常温で置いておくことをできるだけ避けて、冷蔵庫で保存する。
加熱する際には、中心部まで十分に加熱するなどの対策をとるとよいでしょう。
沿岸部でつれる魚には、腸炎ビブリオが付着していることがほとんどですから、調理をする際には十分注意して、皮を取り除いたり、よく洗浄するなどの対策をとることが、感染を防ぐためには重要です。

食中毒を起こす細菌やウイルスは、腸炎ビブリオ以外にもありますが、種類が違っても食中毒を予防するためのポイントは共通しています。
・包丁やまな板を使うときには、加熱しない食品を先に切り、生の魚介類は後で切り、調理済みの食品がふれないようにする。
・冷蔵庫で保存するときには、汁がほかの食品にかからないようにふたやラップをして容器にいれる。
・加熱が必要な食品は、中心までしっかりと加熱し、骨から身が簡単にはがれるまで焼く。
・調理器具は使い終わったらすぐに洗い、きちんと殺菌・消毒する。